2023-06-08

”Pappa tyckte recept var begränsande”

Restaurang Cecil öppnade redan år 1917 på Biblioteksgatan 5, alltså precis bakom Cecil Coworking. Men det var under 1930-talet, när Julius Carlsson verkade som kökschef, som restaurangen såg sina glansdagar. Här skapade han några numera legendariska rätter – bland annat wallenbergaren, tillägnad stamgästen Marcus ”Dodde” Wallenberg.
– Wallenbergare lagade han hemma ibland också. Och även jag gör den vid lite festligare tillfällen, berättar Eva Karlsson Zand, dotter till Julius Carlsson.

Eva växte upp med pappa Julius, mamma och tre halvsyskon i en lägenhet ovanför restaurang Bacchi Wapen i Gamla Stan, en restaurang Julius Carlsson tog över och drev mellan 1940 och 1953.
– Vi hade en mathiss direkt upp från restaurangen till lägenheten, så vi åt vad som lagades där.

Julius Carlsson själv föddes i Stora Tuna i Dalarna år 1898. Efter att ha arbetat på hotell och restauranger i Falun och Borlänge kom han till Stockholm och Operakällaren i början av 1920-talet. Därefter följde några år i Frankrike och London innan han kom tillbaka och arbetade på Hasselbacken och Grand Hotel. Men det var under 1930-talet på restaurang Cecil hans kokkonster verkligen blommade ut. Eva, som är född 1945, har inga egna minnen därifrån men pappan berättade gärna om rätterna han skapade på just Cecil.

En annan Carlsson-signerad rätt som skrivit in sig i den svenska mathistorien är Coeur de filet provencale, eller helt enkelt oxfilé provençale.
– Det är ju lite roligt att många svenskar åkt till södra Frankrike och frågat efter Coeur de filet provencale, men servitörerna har bara tittat på dem. Det är ju en helt svensk rätt som pappa hittat på.

Julius Carlsson har också lärt upp ett stort antal kockar och krögare som senare skulle komma att göra sig stora namn. Bland annat Bengt Wedholm och Tore Wretman.
– En del tillskriver ju Tore Wretman wallenbergaren, men jag vet att det var pappa som skapade den. Tore kom som ung till pappa och sökte jobb, men pappa tyckte att han var för oerfaren. Så han sa åt Tore att åka till Frankrike först i några år för att lära sig grunderna. Tore var ju också i USA och jag tror det var där han lärde sig att snacka med gästerna. Pappa var inte alls sådan, han var en liten blyg dalmas.

Flera av Julius Carlssons maträtter har kommit att bli klassiker, inte minst just wallenbergare och Coeur de filet provencale. Men ingen av dem finns nedtecknade med originalrecept i någon kokbok.
– Pappa gjorde aldrig någon kokbok. Han tyckte att recept var begränsande. Han var mer som en konstnär som kastade färg på en duk. ’Hur ska jag kunna säga om det ska vara en eller en och en halv deciliter grädde? Sånt känner man ju bara’, brukade han säga.

Julis Carlsson gick bort 1975, när Eva var 30 år gammal. Att gå i pappans fotspår var aldrig lockande. I stället blev hon flygvärdinna och bodde under en period i USA.
– Men en viktig sak i köket lärde pappa mig. Och det var att stekpannan alltid ska vara ordentligt varm.