2021-02-11

Här skapades wallenbergaren

En av våra mest älskade svenska rätter skapades på restaurang Cecil – i alla fall om man frågar Edward Blom.

Som bekant har Cecil Coworking lånat sitt namn från den anrika restaurangen Cecil som tidigare legat i kvarteret. Och här har svensk mathistoria skrivits.

Cecils högsta gastronomiska höjder nåddes på 1930-talet när den lika fruktade som högt respekterade Julius Carlsson var verksam som kökschef. Och det var här han skapade några numera legendariska rätter – bland annat wallenbergaren.

Det sägs att bankdirektören Richard ”Julle” Julin och den inte helt obekante Marcus ”Dodde” Wallenberg en dag i mitten av 1930-talet som vanligt slog sig ned vid sitt stambord, nummer 37. De berättade för hovmästaren Gustaf Litzén om en fantastisk hackad kalvfilé de nyligen avnjutit på en resa till kontinenten, och att det var sorgligt att sådan kokkonst inte fanns i Sverige. Litzén gick direkt till köket och berättade för Julius Carlsson vad de bägge männen sagt. Den alltid så tävlingsinriktade Carlsson ville visa att han minsann var minst lika skicklig som konkurrenterna på kontinenten. Bankirerna blev rejält förvånade när de en stund senare serverades en kalvfärsbiff med potatismos, lingon och gröna ärtor – allt i absolut toppklass.

Men historien om wallenbergarens skapare och födelseplats är inte helt oomstridd. 
Marcus Wallenbergs mamma Amalia var nämligen dotter till Charles Emil Hagdahl, en av den svenska 1800-talskokkonstens verkliga förgrundsgestalter och författare till mastodontverket Kokkonsten som vetenskap och konst. Enligt vissa ska Hagdahl ha uppfunnit rätten och uppkallat den efter sin dotter Amalia Wallenberg.

Men för gastronomen och mathistorikern Edward Blom råder det dock ingen tvekan om att kalvfärsbiffen har sitt födelsehem på Cecil.
– Ingen har kunnat hitta något som liknar en wallenbergare i Hagdahls kokbok. Och det finns inget som tyder på att det är en gammal rätt som fanns redan på den tiden. Dessutom har Amalia Wallenberg aldrig sagt något om att wallenbergare skulle stamma från hennes far. Så den teorin har helt enkelt inget stöd. Däremot finns det flera historier om hur den skulle ha skapats av Julius Carlsson utifrån beskrivningen Marcus Wallenberg skulle ha gett honom om en maträtt han ätit i Frankrike – och att det ska ha skett på Cecil.

Nu har det gått många år sedan restaurang Cecil tog emot sin sista beställning, men det går fortfarande att äta en wallenbergare i området. Drygt fem minuters promenad från Cecil Coworking ligger restaurang Prinsen, där rätten serveras på traditionellt vis på hackat kalvkött med potatismos, lingon och gröna ärtor. Marcus Wallenberg hade varit nöjd.